Arroz de Pato, Vitela e Espetada de Lulas. São estes os pratos que vão ocupar o dia de Joaquim de Barros, conhecido como o Quim da Marisqueira. Às cinco da manhã, ainda a maior parte dos clientes estão a dormir, já o cozinheiro está a tratar de todos os pormenores das refeições que irá servir nesse dia, no seu restaurante, o “Vilafranquense”, junto à estação dos comboios de Vila Franca de Xira. Os pormenores que escapam aos olhares mais desatentos daqueles que, apressados entre as horas de trabalho, ali se servem de um almoço, têm que ser preparados logo desde muito cedo, para que nada corra mal.O gosto pela cozinha é uma herança de família. Os pais e os tios de Joaquim são proprietários de marisqueiras em Vila Franca e Joaquim, agora com 38 anos, já há duas décadas ajuda no negócio da família. Há seis anos atrás resolveu dedicar-se mais a sério à arte da culinária e foi tirar um curso de Hotelaria na Escola de Hotelaria de Lisboa, de onde retirou ensinamentos e técnicas que ainda hoje aplica todos os dias nos pratos que confecciona.“Gosto mesmo disto”, diz Joaquim, sentado à mesa do seu restaurante, depois da azáfama dos almoços desse dia. A profissão é exigente e obriga-o a passar muitas horas longe da família mas Joaquim compensa as ausências passando todos os seus tempos livres com a mulher e as duas filhas pequenas. Apesar do gosto com que fala da profissão, Joaquim espera que as filhas não enveredem pelo mesmo caminho. “Deus queira que não, isto é muito cansativo e exigente. É uma prisão, doente ou não temos sempre que trabalhar”, explica.A família serve-lhe às vezes como “cobaia” das experiências que faz na cozinha, embora também Joaquim prove tudo aquilo que faz. “Segredos? Não tenho muitos”, diz o cozinheiro vilafranquense, acabando por revelar que os “bifes com molhos vários” que podem ser lidos na sua ementa de todos os dias são criação sua. “Tenho uma ou outra invenção, que experimento em casa”, confessa.“A apresentação dos pratos é fundamental”, diz Joaquim de Barros, que acrescenta ser perfeccionista com todos os pormenores, desde a confecção até à mesa. “Primeiro comem os olhos”, explica, acrescentado que é sempre muito crítico, “até demais”, consigo e com os seus colaboradores. No entanto, mesmo com mil cuidados, há sempre percalços que acontecem, “um arroz que se queima ou outra coisa qualquer”. Para além disso, há coisas que acontecem e que, mesmo seguindo todas as regras, não se conseguem explicar. É o caso do que aconteceu ao bacalhau com natas que, há dois meses atrás, Joaquim estava a preparar para o almoço do restaurante. “Não sei se foi das natas, se da farinha ou das batatas”. O que é certo é que, já depois de o bacalhau estar frito, Joaquim percebeu que este estava cheio de formigas. “É um mistério que ainda hoje não percebo”.Nem todos os bons cozinheiros têm que ser bons garfos. Joaquim conside ra-se “um bom apreciador de comida” mas confessa aquilo que o seu aspecto magro deixa adivinhar: não come muito. Entre os seus pratos de eleição estão todos aqueles que levem arroz na receita, “seja de tamboril ou de polvo, adoro arroz”. O cozinheiro gosta especialmente de cozinhar estes pratos porque, para além de tornar mais fácil a parte das “provas”, são também os pratos mais gabados pelos clientes do “Vilafranquense”. Quando se trata de comida italiana, o caso muda de figura. “Não gosto de fazê-la porque também não gosto de comê-la”, explica.O facto de ser cozinheiro leva a que Joaquim de Barros tenha uma postura diferente enquanto cliente de um restaurante. “Não sou muito crítico. Se não gostar já lá não volto mas chamar o empregado para reclamar também não faço”. Também por saber o trabalho de bastidores que existe até que um prato chegue à mesa do cliente, Joaquim de Barros sabe esperar. Apesar disso, tem noção de que “a rapidez é muito importante para o cliente”. “As pessoas não compreendem que às vezes tenhamos que demorar. Chego a servir 100 almoços por dia, é muito complicado, temos que estar sempre a tirar e a pôr no forno”.