O peixe conserva-se em gelo laminado durante um máximo de dois dias e algumas espécies não podem levar gelo directamente, como as douradas, os pargos e as garoupas. Se isso acontecer, os olhos perdem vivacidade, ficam opacos e baços. “O facto dos olhos estarem assim não é sinal de que o animal seja velho ou ande a arrastar-se nas arcas durante muito tempo. Às vezes é apenas o desconhecimento de que o gelo provoca essa reacção”, alerta Vítor Silva. “A maioria dos empregados dos hipermercados nem sabe disto”, afiança. Este peixeiro de 39 anos sempre esteve ligado ao ramo alimentar, mas só há seis anos descobriu a sua verdadeira paixão: o peixe. Todos os truques e segredos aprendeu-os sozinho, tentando e errando muitas vezes. É natural de Santarém mas vive e trabalha em Azambuja desde pequeno. Em 1991 foi empregado do “Mercado do Peixe”, em Lisboa, onde viria a travar o primeiro contacto com os pequenos animais de escamas.“Anos depois estava empregado como chefe de loja aqui na Azambuja e surgiu uma outra oportunidade de negócio, na venda ambulante de peixe. Nem hesitei. Comprei uma carrinha e fui vender o peixe porta a porta por todas as aldeias e casais. Naquela altura, comprava 20 contos de peixe e no final do dia tinha ganho 40”, recorda a O MIRANTE. O peixe conserva-se numa temperatura constante de cinco graus positivos. O negócio da venda ambulante era duro, especialmente de Verão. “Tornava-se difícil conservar o peixe em toda a sua qualidade”, conta. Um dia de trabalho na vida de Vítor, que hoje é dono de uma peixaria, começa à uma hora da manhã, no mercado abastecedor de Lisboa (MARL). “Estou lá à uma da manhã para escolher os peixes logo que eles chegam. Outras vezes vou a Peniche também. Entre comprar e pesar, chego à Azambuja por volta das 5 da manhã, arrumo o peixe no frio e vou para casa dormir umas horas, para depois voltar à loja”, refere.Um dos truques importantes incide sobre a correcta arrumação do peixe. “E não digo arrumar na banca do consumidor, aí ele pode estar de diversas maneiras, preferentemente de boca voltada para cima. O importante é a arrumação posterior. O peixe deve ser guardado no frigorífico inclinado ao contrário, para que o sangue que está na guelra não desça para a barriga do peixe, senão estraga a qualidade do animal. Vai deteriorando os tecidos e quando o cliente abre o peixe nota um cheiro estranho e a barriga do animal tipo papa”, explica o nosso interlocutor.Durante o dia o seu estabelecimento é uma roda viva de clientes. Mas compram pouco, porque os tempos são de crise. Agarrando numa faca de serrilha para as espinhas e numa faca afiada para escalar o peixe (abri-lo ao meio), Vítor prepara uma fatia de garoupa para uma cliente. Depois, pulveriza um pouco de água salgada nos peixes expostos, para que nunca percam o brilho. No tecto, uma luz azulada, específica para peixes, completa o cenário. “Os olhos também comem”, garante. Aqui e ali uma folha de alface, elemento meramente decorativo. O que se vende mais são as garoupas e os robalos do mar. “Cada tipo de peixe tem um corte específico, dependendo se é para cozer, assar no forno, grelhar...”, afirma. O melhor peixe para grelhar, na opinião de Vítor, é a sardinha. Para cozer, os eleitos são a garoupa, pargo, pescada e a sarda, petisco muito apreciado na região. “O peixe nacional é excelente mas às vezes ainda tenho de optar por peixe da Mauritânia, Senegal e Marrocos, quando a qualidade nacional deixa a desejar”, refere. Este profissional do peixe garante que há quem “ganhe muito dinheiro com o peixe que já tem vários dias”. Compra habitualmente 200 quilos por dia, sobrando apenas 15 quilos, que revende mais tarde. “Dentro do congelado em alto mar, há pesca de anzol e de rede. A pescada de anzol é apanhada com um aparelho, uma a uma, anzol a anzol. Um pouco como é apanhado o peixe espada. Essa é muito melhor que a pescada de rede”, explica. Para este homem do peixe, “há pescada congelada a bordo que mete peixe fresco a um canto”. Ainda é cedo para os pescadores da Azambuja venderem sável, por isso Vítor tem comprado a pescadores da Figueira da Foz. “Daqui a umas semanas os pescadores franceses rebentam com o mercado. O ano passado comprava 10 quilos a 15 euros. Aos pescadores daqui comprava a 15 euros cada peixe...”, lamenta.