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Um jovem ás da culinária que quer chegar a chefe

Samuel Mota aprendeu na Escola de Hotelaria de Fátima e fez figura no Campeonato Mundial de Culinária

O crescimento da Escola de Hotelaria de Fátima tem-se feito notar e Samuel Mota sente-se satisfeito por essa entidade ganhar peso na área.

Edição de 21.12.2010 | Sociedade
Sabe o que quer e o patamar onde deseja chegar. Samuel Mota, 20 anos, ex-aluno da Escola de Hotelaria de Fátima (EHF), participou este ano na equipa júnior que conquistou o terceiro lugar no Campeonato Mundial de Culinária, trazendo para Portugal uma medalha de ouro e outra de prata. Longe vão os tempos em que pensou dedicar-se à guitarra. De Fátima levou as bases e a inspiração para conquistar, quem sabe um dia, as estrelas Michelin. Por agora vai criando o seu espaço em Lisboa, atento às propostas que a vitória no campeonato lhe proporcionou. O futuro passará, quase de certeza, por sair do país, sempre com o objectivo de evoluir e chegar junto dos melhores do mundo.Natural de Porto de Mós, a chegada a Fátima deu-se um pouco por acaso, após uma apresentação da EHF na sua escola. “Até gostava de fazer uns cozinhados, por isso achei melhor seguir para uma escola profissional”, explica. De culinária pouco ou nada sabia, apenas algumas coisas que aprendera com a mãe. Mas “os chefes começaram a dizer que eu tinha jeito” e chegou a vencer um prémio interno da escola. Aluno razoável nas restantes disciplinas do secundário, fez o programa profissional em Cozinha e Pastelaria. Dos três anos em Fátima levou a inspiração do chefe Marques da Cruz, um “ídolo”, agradecendo à EHF tê-lo colocado no seu caminho. “Foi uma pessoa que estudou e sabe discutir tudo, sem ser cozinha propriamente dita. Sabia-nos dar muita teoria, sabia-nos dar força, sabia tudo, por que é que aquele prato veio dali, etc… Às vezes estou com alunos de escolas superiores e noto que sei mais do que eles naquelas bases que não aprendemos no trabalho. Ele era muito forte nisso”.O crescimento da EHF tem-se feito notar e Samuel Mota sente-se satisfeito por a escola ganhar peso na área. “Tenho-me vindo a aperceber que eles têm tentado sempre inovar mais, tentar ganhar força. Acho que têm ganho bastante nome. É muito melhor para mim, porque é muito melhor pôr no currículo EHF do que Escola Profissional de Ourém. Tenho notado que tem evoluído”.Mas permanecer em Fátima esteve sempre longe dos seus planos. “A maioria dos meus colegas trabalharam em Fátima, em dias 13 ou assim, mas eu sempre rejeitei Fátima, porque não era aquilo que queria”. O turismo que a cidade recebe, reflecte, é o do peregrino pobre e o trabalho que se desenvolve em cozinha, fora algumas excepções, é muito fraco para os seus objectivos. Estagiou em Lisboa e no Porto e durante algum tempo integrou uma equipa no Hotel Villa Batalha. “Fazia os pratos que tinha aprendido, era uma equipa muito afável. Não é o que acontece agora, em Lisboa é a guerra das cozinhas. Aqui ganhei muita confiança, deu-me muita força”.Um cozinheiro que é um bom garfoQual o seu prato preferido?Sou muito influenciado por aquilo que a minha mãe produzia no quintal lá de casa. Gosto bastante de uma boa fava de enchidos, sopa da pedra, um bom cabrito no forno ou umas boas iscas.Se tivesse que fazer um jantar para o Presidente da República, que ementa escolheria?Como entrada, um variado conjunto de petiscos tradicionais portugueses, umas amêijoas à bulhão pato, uma boa morcela, um escabeche de petingas, etc. Para conhecer os nossos petiscos acho essencial. Como prato principal, caldeirada com peixes da nossa costa e por fim pudim abade de priscos com sorvet de tomilho. O pudim por ser o nosso pudim mais carismático e o sorvet por o tomilho estar provado cientificamente que faz bem à garganta. Quem cozinha em sua casa?Quando quero impressionar os amigos, sou eu. Mas em dias mais banais, quando estou de folga, costumo estar com a família e sei que a minha mãe dá sempre o seu melhor.Qual o melhor amigo do cozinheiro?Existem muitos, mas uma boa faca de corte, um pano de serviço e agradecer à natureza a água não passar dos 100ºC. É um bom garfo?Sim. Costumamos ir muitas vezes jantar a restaurantes. A ansiedade pela espera do prato, a expectativa, é sempre grande e às vezes até penso que tenho um problema. E é sempre uma oportunidade de conhecer e aprender, mesmo com aqueles que são mais simples…Seleccionado entre dezenas de candidatos para o Mundial de CulináriaQuando chegou o concurso para integrar a equipa olímpica de cozinha, Samuel Mota esteve durante um longo período a prestar provas. Entre dezenas de candidatos, ficou nos seis escolhidos. Muito nervosismo, “pratos em meia hora, sem preparação nenhuma, passei essas fases todas. Fomos esses seis ao Luxemburgo, ao Campeonato Mundial de Culinária”.Para treinar para o campeonato teve que se mudar para Lisboa, integrando a cozinha do Hotel Altis de Belém. Com a aproximação da data, o seu dia iniciava-se pelas 06h00 e terminava depois da 23h00, dividindo o tempo entre o emprego e os treinos para a competição.A conquista do prémio foi “muito suada, porque foi um ano de treinos, um desafio à nossa capacidade física e psicológica. Estávamos a representar o nosso país. Apesar de sermos novos e não termos talvez as capacidades dos grandes chefes, conseguimos pela primeira vez uma medalha de ouro e uma de prata e ser a terceira melhor equipa do mundo”.As críticas foram positivas e a equipa recebida em festa, abordada pela imprensa nacional. Samuel Mota explica que há dois tipos de cozinha, a de competição e a elaborada com alma. Os juniores tiveram a hipótese de trabalhar as duas. Do Luxemburgo trouxe “um ambiente fantástico”, partilhado com as melhores equipas do mundo. “Foi bom partilhar experiências com eles, apesar de estarmos num ambiente muito reservado”.“Nós que somos miúdos temos sempre o objectivo de sermos os melhores”, comenta. E “hoje em dia sabemos que para sermos os melhores temos que dar mais um bocado” e não levar uma vida de rotina. “Agora temos dois anos para treinar até ao próximo campeonato. Estamos a procurar ideias, utensílios, material. Mas sobretudo a preparar ideias”.Quando lhe pedem que se defina como cozinheiro, ri-se, não sabe o que dizer. “Sempre aprendi que nós não sabemos avaliar o nosso trabalho, as outras pessoas é que têm que avaliar o que fazemos. Sou trabalhador e tento sempre aprender mais, dar o salto para estar melhor. Acho que deve ser por aí”. Por isso também não consegue indicar o seu prato favorito. “Nós temos que saber fazer tudo, temos que saber trabalhar todos os produtos muito bem, sabê-los aproveitar, dar o tempo certo às coisas. Temos que saber trabalhar bem o produto e aproveitá-lo, porque é escasso”.Portugal tem evoluído em termos de Culinária e existem bons cozinheiros a mostrar o seu potencial. Para Samuel Mota, nomes como Chefe Cordeiro, Chefe Avilez, Henrique Sá Pessoa, Vítor Matos ou Chefe Marques da Cruz são referências “não só por serem bons profissionais mas por terem aproveitado as oportunidades deles, por terem dado os passos certos”. Afinal, para chegar a uma estrela Michelin “temos que aprender com os melhores, com aqueles que fazem a diferença”.Mais que a escola por onde se tenha passado, para se ser o melhor conta sobretudo a competência enquanto profissional, as escolhas que se fazem e a dedicação que se coloca no trabalho, dando sempre mais do que seria suposto. “Tive propostas que considerei não serem boas para mim. Vem de nós. Tem que se ter muita motivação, deixar a família para trás, a namorada”, lamenta.Ida para Espanha quase certaSair do país é uma possibilidade quase certa. “Porque nós chegamos a um certo patamar em Portugal que temos que sair porque os outros infelizmente são melhores que nós. Trabalhar cinco anos, dez anos não vou fazer porque estou a trair o que é meu. Mas se calhar aprender a evoluir vou fazer”. Espanha será o destino. Porque “conseguiu saltar para a inovação, conseguiu evoluir”.Dono das suas decisões, Samuel Mota reconhece que nunca teve que fazer grandes escolhas e que as oportunidades foram surgindo, escolhendo sempre o que era melhor para si. Quer estar entre os melhores e sabe que esse objectivo só será possível se permanecer em Lisboa. “Até se ganha mais na província. Mas para se ter ambição enquanto profissional de cozinha” é necessário abandonar a terra que o viu crescer, amigos e familiares e procurar o futuro na capital. “Se eu quisesse viver uma vida mais descansada, por certo estava por aqui”.Pela primeira vez em 18 anos de competição no Campeonato Mundial de Culinária, Portugal foi galardoado com a medalha de ouro no Menu Quente e com a medalha de prata na Mesa de Exibição. O resultado final foi um terceiro lugar a nível mundial. A Medalha de Bronze para a equipa de Samuel Mota, logo atrás da Noruega e da Suíça.

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