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Os lombinhos de fataça que vieram de Tancos

O MIRANTE assistiu à confecção do almoço do Ribatejo no Festival de Gastronomia de Santarém

Deu muito trabalho à equipa do restaurante Almourol colocar na mesa, de centenas de convidados, alguns dos pratos que fazem a fama da casa de Tancos.

São onze da manhã de quarta-feira, dia 15. As portas do Festival Nacional de Gastronomia ainda estão fechadas ao público, mas já se sente o cheiro a comida no ar. Na cozinha por baixo do salão da Casa do Campino, onde decorrem os almoços regionais, a azáfama é grande. Faltam duas horas para a refeição e tudo tem que estar pronto a servir. Os cozinheiros começaram a trabalhar às seis e meia da manhã para que tudo seja preparado com requinte e cautela. Afinal, representar a região do Ribatejo na maior montra da gastronomia nacional é uma grande responsabilidade.A equipa de cozinheiros e ajudantes do Restaurante “O Almourol”, situado em Tancos (Vila Nova da Barquinha), movimenta-se na cozinha, forrada a azulejos brancos, sem atropelos. As operações estão organizadas e toda a gente sabe o que fazer. Manuela Subtil, a chefe da cozinha, vai passando a revista aos tachos, onde apura a sopa de peixe do rio. De bata e touca branca, como mandam as regras, vai explicando que “a responsabilidade é muito grande”.Manuela Subtil está habituada a fazer comida para muita gente, até porque o restaurante costuma fazer festas e casamentos. Mas reconhece que “um almoço para convidados da Região de Turismo do Ribatejo, à espera de provarem a comida tradicional da nossa zona, exige trabalho e dedicação”. Considerando que cozinhar “é uma forma de arte”, a responsável pela cozinha, de 35 anos, já trabalha na profissão desde os 13 anos. Manuela Subtil vai pegando nos lombinhos de fataça, em gestos mecânicos, mas com carinho, e coloca-os a fritar numa frigideira do tamanho de uma roda de um carro. “Para chegar a este ponto já tivemos muito trabalho. Foi preciso preparar o peixe para tirar só o lombo e depois foi necessário temperá-lo no dia anterior”, conta. A responsável do restaurante vai acompanhando as tarefas. De máquina fotográfica na mão regista alguns momentos para a posteridade. Isabel Ferreira explica que os produtos usados na confecção dos pratos foram adquiridos aos fornecedores habituais do restaurante. “Podíamos ter comprado em Santarém, mas era mais arriscado porque podia não haver o que precisávamos, ou na quantidade necessária. Preferimos jogar pelo seguro e trouxemos os produtos de Tancos, até porque já conhecemos os alimentos dos nossos fornecedores e sabemos que são de qualidade”, sublinha. Antes da confecção propriamente dita, a equipa já tinha a meio da manhã muitas horas de trabalho. “Começámos a fazer a preparação dos pratos ontem (terça-feira dia 14) por volta das seis da tarde. Saímos da cozinha para ir descansar era uma da manhã. Foi preciso arranjar as batatas, cortar o feijão e temperar o peixe”, explica. Para esta operação, Isabel Ferreira mobilizou metade da equipa que, normalmente trabalha no restaurante. “Os outros ficaram em Tancos, não podemos fechar o estabelecimento”, ressalva. Para a responsável do restaurante, fazer um almoço regional do festival “dá muito trabalho”, mas também é motivo de “orgulho e satisfação”. À hora de almoço, por volta das 13 horas, a sopa de peixe, feita exclusivamente à base de peixe do rio, começa a saltar para as terrinas que sobem a fumegar pelas mão dos empregados de mesa até ao salão. Nessa altura, os convidados já se tinham deliciado com as entradas de farinheira com ovo, queijinhos frescos regionais e corações de frango fritos. Após a sopa foi servido o prato de peixe: lombinhos de fataça com molho de coentros e batatinhas. Seguiu-se o prato de carne com lombinhos de porco com feijão verde à portuguesa. Na parte da fruta, “O Almourol” serviu melão de Alpiarça e a seguir brindou os convidados com doces regionais de Tancos. A refeição foi regada com vinho branco Terraços do Tejo (do Centro Agrícola do Tramagal) e o tinto trincadeira (da Quinta da Alorna, em Almeirim). Este foi o primeiro almoço regional do Festival Nacional de Gastronomia. Até 2 de Novembro, diariamente, o salão da Casa do Campino recebe os acepipes de uma determinada região.

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