“Cozinhar sável todos o sabem fazer. O segredo para obter um bom resultado é a sua prévia preparação”. Quem o garante é Pedro Miguel Gil, do Restaurante Flora, em Vila Franca de Xira. O restaurante, ponto de passagem de muitos visitantes da cidade, sempre aderiu à iniciativa “Março Mês do Sável” apesar das crescentes dificuldades em encontrar aquele peixe. Este ano está a ser comprado sável do rio Mondego. A adesão dos clientes é boa. A casa não deixa os seus créditos por mãos alheias. De acordo com Pedro Gil, o sável do seu restaurante não leva nenhum condimento especial ou secreto. O sável é passado por farinha e depois frito em óleo. Enquanto isso, prepara-se o pão, que é colocado dentro de água para amolecer. Depois de extraída toda a humidade do pão, é colocado dentro de um tacho com azeite e um dente de alho. Junta-se a água em que foram cozinhadas as ovas e a cabeça do peixe. “Não muita senão depois sabe muito a peixe”, alerta. “Não há casa que prepare o sável como nós”, assegura Pedro Gil. O sável frito com açorda é o prato com mais saída mas, a pedido dos clientes, podem ser servidas outras receitas, como o sável grelhado ou cozido com ervas aromáticas. Mas tem de ser com marcação. Na preparação do peixe, é importante ter em conta vários passos. “O sável é cortado em linha recta, não pode ser em diagonal, senão cortam-se as ovas”, explica Pedro Gil. “Depois retira-se o pente e corta-se logo o peixe todo”, acrescenta. “Tem que entrar numa primeira água e depois numa segunda água com vinagre e rodelas de limão para sangrar bem e ficar branquinho”, conclui.Quem concorda que o segredo do sável está na preparação é Américo Fernandes, do restaurante O Américo, em Vialonga. O proprietário afirma que, até agora, “está a correr mais ou menos”. “A câmara, ao desenvolver uma iniciativa destas, deveria dar condições aos restaurantes para conseguirem encontrar mais sável”, sugere Américo Fernandes, que diz ter que comprar o peixe a preços muito elevados, “quase de mercado negro”. Pelo menos até ao final do mês de Abril, os clientes do restaurante O Américo podem contar com a tradicional Açorda de Sável. “Não há segredo nenhum na confecção”, frisa Américo Fernandes, que tal como Pedro Gil, garante que o que confere a qualidade ao prato é a preparação do peixe.