Cozinhar é um modo de amar os outros mas também é uma forma de mostrar que se é amado. Foi com base neste princípio que João Diogo Saloio e Raimundo Ferreira, naturais de Santarém, abriram, em 2018, o restaurante “Mãe – Cozinha com Amor”, situado na Rua Dona Estefânia, em Lisboa.

A decoração do espaço antecipa a experiência próxima e familiar que se pretende; nas paredes, à entrada, estão estampadas frases como ‘decidas o que decidires, só quero que sejas feliz’ ou ‘não tens lá um tupperware meu?’, numa alusão às conversas habituais que os filhos têm com os pais e avós quando saem de casa pela primeira vez em busca dos seus sonhos. As mesmas paredes também servem para afixar as cerca de quatro centenas de fotografias, a preto e branco, de mães e avós que já visitaram o restaurante e viveram uma experiência única e que tem marcado a diferença na capital do país.

O MIRANTE sentou-se à mesa com os empresários à hora de almoço de uma sexta-feira. Torricado de bacalhau, massa à barrão e sopa da pedra foram alguns dos pratos que completaram a mesa. O vinho, com a marca “Filhos da Mãe”, acompanhou o manjar. Raimundo teve de ausentar-se para ser vacinado e coube ao chef João Saloio contar os pormenores da aventura que é ter um restaurante onde apenas se servem pratos ribatejanos, baseados nas histórias e tradições que viveu na infância, passada em Casével, freguesia do concelho de Santarém.

João Saloio admite que a cozinha não foi amor à primeira vista. Depois de ter tirado um curso de Marketing e Gestão percebeu que estar sentado a uma secretária não era vida para si. A insistência da mãe, Maria Helena, foi o ponto de partida para a descoberta da verdadeira paixão. Rumou a Coimbra, formou-se em cozinha, e nunca mais parou, tendo vivido experiências profissionais nas cozinhas de alguns dos chefs mais conceituados do país.

“As melhores heranças são a educação e os valores que me transmitiram”

A mãe, e a avó, Branca Saloio, são elementos essenciais no seu crescimento pessoal e profissional; são os alicerces e a inspiração na cozinha e na sua forma de cozinhar. “Desde sempre me habituaram a ter respeito pela terra e incutiram-me o gosto pelos diversos sabores e cheiros. Este restaurante é uma homenagem a todas as mães que se preocupam em transmitir os melhores princípios e valores aos filhos”, sublinha.

No decorrer da conversa com o repórter de O MIRANTE, João Saloio emociona-se algumas vezes, sobretudo quando o assunto é a família e a ligação umbilical que ainda mantém apesar da distância. Os alimentos que confecciona são quase todos provenientes das hortas de Casével e Santarém.

“A minha família visita-me regularmente para trazer legumes, frutas, especiarias e carne dos animais que criam. Eles são a extensão do meu sucesso. O seu legado são as minhas raízes”, vinca, acrescentando que procura passar aos seus colaboradores, a maioria ribatejanos, o mesmo espírito de partilha.

O dia de João Saloio começa às 07h00 e termina perto da meia-noite. A namorada, Joana, compreende a sua ausência e apoia-o. A sua entrega, quase devoção, ao trabalho herdou-a dos avós, António Saloio e Branca Saloio, que foram durante décadas proprietários do restaurante “O Saloio”, no centro histórico de Santarém. “O meu avô foi a pessoa mais séria que alguma vez conheci e a minha avó a melhor cozinheira de sempre. Estou-lhes eternamente grato porque não existe melhor herança do que os valores e a educação que ajudaram a dar-me”, conclui com emoção.

Pratos que são verdadeiras histórias

Os pratos que o chef João Saloio coloca na ementa são vocacionados para a comida de tacho e forno que aprendeu a ver a sua mãe e avó fazerem quando era criança e adolescente. Um ano antes de abrir o restaurante em Lisboa, João visitou a família em Santarém, quase todos os fins-de-semana, para relembrar os segredos dos cozinhados e sentir ao vivo a paixão de quem os fazia.

O “Picapau de Peixe”, por exemplo, aparece na ementa porque a sua irmã não come carne; o “Arroz da minha Aldeia” é uma mescla de produtos provenientes da horta de Casével; a ‘Direita de Laranja’, é uma torta de laranja à moda da sua avó Branca. “A minha avó tem quase 90 anos e já não consegue enrolar a torta como habitualmente se faz e por isso fica direita. O grande objectivo é dar aos meus clientes um pouco da minha história e das coisas que me tornaram no homem que sou”, sublinha.