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Com o sável o segredo está no corte

Com o sável o segredo está no corte

Peixe é rei nos restaurantes do concelho de Vila Franca de Xira

No “Recanto do Ti Pedro”, em Vila Franca de Xira, um restaurante que deu cartas na região até 2009, Pedro Miguel Gil fazia questão de retirar intacta a espinha do sável: o “pente”. O peixe que vem desovar ao rio é rei nos restaurantes de Vila Franca de Xira até Abril e o segredo está no corte. Postas finas servidas à mesa com açorda de ovas.

O sável era deitado numa prancha para ser preparado. Depois de um golpe de mestre, usando lâminas afiadas, Pedro Miguel Gil retirava, intacta, a espinha do peixe: o “pente”, como gosta de lhe chamar. Foi assim que o proprietário do restaurante “O Recanto do Ti Pedro”, que fechou portas em Maio de 2009, preparou o sável durante anos. Fazia questão de libertar a espinha do peixe para tornar ainda mais apetecível o pitéu dos apreciadores da gastronomia local. “A pessoa deve imaginar e criar para que o trabalho saia cada vez mais perfeito e seja feito cada vez em menos tempo”, diz Pedro Miguel Gil para justificar a técnica que usava no restaurante. O sável é rei nos restaurantes do concelho de Vila Franca de Xira durante os meses de Março e Abril. O sável frito com açorda de ovas é um dos pratos mais procurados por esta altura nos restaurantes do concelho. O equipamento, garante Pedro Miguel Gil, é fundamental. “Não podemos levar um alicate para uma intervenção cirúrgica”, exemplifica. Para retirar o “pente” intacto Pedro Miguel Gil tinha em exclusivo um corpo de facas bem afiadas.É quase impossível encontrar sável sem espinhas, sobretudo em sável frito e grelhado (no sável cozido as espinhas são expulsas) mas a técnica permite reduzir as probabilidades de as encontrar.O primeiro corte a realizar é no peixe, para retirar a cabeça, é na vertical. Mas os que se seguem são na diagonal. É preciso cuidado nos golpes a aplicar para manter as ovas intactas. “Leva-se o sável debaixo da torneira. A faca vai junto à espinha que vai descolando da carne. Puxamos as espinhas para cima e sai o pente”, explica. Há uma condição para que a técnica resulte: “O sável tem que ser fresco”, avisa. Pedro Miguel Gil assegura que se o trabalho for bem feito até se ouvem as espinhas a fazer um timbre. Com o pente já retirado ainda permanecem espinhas que Pedro Miguel Gil retirava com paciência. A parte mais larga de um sável com três quilos possui entre 14 ou 15 centímetros. “Se a posta for cortada como deve ser representa quase o dobro porque é cortada na diagonal. Vai para os 18 centímetros”, calcula Pedro Miguel Gil com a ajuda de uma fita métrica. O sável nunca pode ser cortado para ser imediatamente servido. A posta deve ser cortada e colocada dentro de um alguidar com água, vinagre e rodelas de limão e deve ficar uma hora a sangrar.As postas podem ser depois arrumadas num tabuleiro com um prato virado ao contrário, tipo paveia, mantendo a humidade. As fatias são envoltas em farinha e vão a fritar. Para fritar as fatias devem ser mais finas. O sável para grelhar tem outra grossura. Mas Pedro Miguel Gil também cozinhava ainda o pescado de outra forma. “A posta com a mesma grossura do sável para grelhar era cozinhada em ervas aromáticas. Era assim que se fazia no tempo dos avieiros. Nos barcos e com a própria água do Tejo é que se fazia açorda. Nas canoas não tinham óleo ou possibilidade de fritar o peixe”, recorda. O preparado era servido com a mesma açorda e sem escorrer a água que assegura uma “ligação óptima”. Corte diagonal e limão quanto basteNo restaurante “O Forno”, onde o sável é servido todos os dias, as postas de sável também são mergulhadas em água com limão e o corte é cuidadosamente executado na diagonal. Os três sócios – José Gomes, José Gabriel e Fernando Carneiro – estão habilitados para fazer o corte do peixe muito procurado na altura da campanha gastronómica. Para facilitar o corte colocam o peixe, acabado de chegar do mercado, no frio. Depois de frito ou grelhado, conforme o gosto do freguês, é servido com açorda de ovas. Maria do Sameiro, cozinheira do restaurante “O Regional”, também está familiarizada com a forma de preparar o pescado. “Tem de ser muito bem amanhado, limpinho e é só. O resto é segredo”, diz entre sorrisos. O sável na sua casa não tem espinhas, garante. “Como partimos o sável fino elas praticamente ficam destruídas”, explica. Leva à mesa com salada e uma tigela com açorda e ovas de sável.
Com o sável o segredo está no corte

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