Cultura | 30-03-2024

Na cozinha dos chefs Noélia e Luís durante o Mês da Enguia em Salvaterra de Magos

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Na cozinha dos chefs Noélia e Luís durante o Mês da Enguia em Salvaterra de Magos

O Mês da Enguia decorre até 31 de Março em Salvaterra de Magos. O MIRANTE conversou com os chefs Noélia Costa e Luís Machado, dois dos rostos mais conceituados na confecção da iguaria. Noélia Costa é formadora na Escola Profissional de Salvaterra, parceira do evento. Luís Machado é formador em restaurantes, chef de cozinha na TeleCulinária e realiza showcookings para marcas.

Os chefs Noélia Costa e Luís Machado são dois rostos conhecidos do Mês da Enguia em Salvaterra de Magos. Luís Machado liderou a comissão técnica que dá apoio e aconselhamento aos restaurantes aderentes à iniciativa, defendendo, inclusive, o registo dos pratos, e participa com frequência em iniciativas da Confraria da Enguia, onde os pratos principais dão a bola de enguia, filetes e croquetes de enguia. Noélia Costa tem marcado presença no evento em representação da Escola Profissional de Salvaterra de Magos (EPSM) e incentiva os alunos a utilizarem produtos endógenos, como o arroz, o tomate e a enguia.
O MIRANTE assistiu a um showcooking dos alunos que apresentaram filetes de enguia braseada em tomilho, azeite e alho (curada em sal e açúcar) sobre um cremoso arroz de tomate e vinagrete ribatejano, a propósito da iniciativa “Cinco dias cinco cursos”. Noélia Costa afirma que o Mês da Enguia é fundamental na economia e no turismo local. No sábado, 16 de Março, esteve com os alunos no Mercado Diário a apresentar uma receita de enguia com um toque asiático. “O nosso contacto com o aluno é completamente diferente de uma escola onde têm uma secretária à frente”, defende, revelando que no restaurante pedagógico servem cerca de 20 almoços diários a professores e comunidade em geral.
Luís Machado, 45 anos, dá formação a equipas de restaurantes, é chef de cozinha na TeleCulinária e realiza showcookings para marcas. Durante alguns anos foi convidado pela câmara municipal a integrar o painel do Mês da Enguia. “Tento preservar o que é nosso e o que toca no coração”, refere, explicando que no seu livro “Os Melhores Sabores do Ribatejo” tem receitas de enguia em que fala do Escaroupim e que é essa “comida de conforto” que os restaurantes procuram recriar. O gosto pela cozinha começou pelo apetite e aos 14 anos tinha excesso de peso. O pai queria que seguisse electrónica, mas acabou por escolher Cozinha e Pastelaria na EPSM, tendo concluindo o curso em 1997. Licenciou-se em Produção Alimentar em Cozinha pela Escola Superior de Hotelaria do Estoril e a TeleCulinária surgiu a partir de um anúncio no Expresso que procurava um chef, tendo passado a conviver com o chef Hernâni Ermida e chef Silva. Em 2009 foi à televisão e apareceram marcas interessadas nas suas receitas. O mês de Agosto é passado a viajar e espera vir a abrir um restaurante pequeno para cozinhar para amigos, de preferência junto à praia.
Noélia Costa, 54 anos, tirou o curso de Cozinha em 1989 no restaurante-escola do falecido chef Michel da Costa, na Gare Marítima de Alcântara. A mãe e a avó não eram cozinheiras, mas tinham “um bom tempero”, explica a O MIRANTE. Com cerca de 14 anos deixava as arcas vazias porque cozinhava tudo. Trabalhou em Lisboa, no Algarve e teve um restaurante em Benavente - Solar de Benavente – onde cozinhava comida tradicional portuguesa e se inspirava na Nouvelle Cuisine, uma maneira de cozinhar e empratar francesas, tendência na altura. Foi no seu restaurante que conheceu Maria Salomé Rafael, fundadora da Escola Profissional de Salvaterra de Magos, e Duarte Bernardo, director-geral da EPSM, seus clientes, que lhe lançaram o desafio de ser formadora, desafio aceite há 34 anos. Nunca se interessou por pastelaria “por ser tudo muito quantificado” e tem ajudado a formar cozinheiros e chefs de relevo nacional e internacional.

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