No Cartaxo e em Abrantes, duas casas de referência mostram que a pastelaria continua a ser uma das formas mais doces de contar a identidade de uma terra. De um lado, a Martinica, no centro do Cartaxo, onde nasceram o Cartaxinho e o Campino. Do outro, a Pastelaria Sabores do Ti Pereira, em Abrantes, onde as tigeladas e a Palha de Abrantes continuam a sair do forno e da mestria de quem aprendeu que a tradição não se improvisa.
O Dia Mundial da Pastelaria, assinalado a 17 de Maio, nem sempre entra no calendário de quem passa os dias entre massas, fornos, açúcar, ovos e encomendas. Rui Ribeiro, que gere a Martinica, admite que nem sabia da existência de uma data dedicada ao sector. Mas a efeméride serve de pretexto para olhar para aquilo que a pastelaria representa: um ofício exigente, feito de rigor e criatividade, mas também um património emocional que muitas vezes começa num café acompanhado por um bolo e acaba numa encomenda enviada para emigrantes em Inglaterra, França ou Suíça.
Na Martinica, o Cartaxinho é o veterano da casa. O nome diz quase tudo: carrega o Cartaxo dentro, não apenas na designação mas na forma como se foi impondo como produto identitário. Tem caixa própria, logótipo, papel exclusivo e patente registada. Feito com farinha, ovos, feijão e amêndoa, o Cartaxinho foi crescendo com a história da pastelaria e ganhou estatuto de embaixador local. Rui Ribeiro sabe que, num tempo em que tudo se copia, proteger a receita foi também uma forma de defender a autenticidade.
Na Ti Pereira, a produção das tigeladas e da Palha de Abrantes continua a exigir paciência, técnica e mão treinada. As massas repousam antes de irem ao forno e os processos mantêm a base tradicional, ainda que adaptados à exigência de uma produção diária. Manuel Pereira, fundador e gerente da marca, soma mais de 50 anos de profissão e fala do caminho percorrido com a serenidade de quem sabe o que custou chegar até aqui. “Foi muito esforço e muita coisa, mas consegui chegar onde queria”, afirma, sublinhando que a tradição continua a ser a principal identidade da casa. A tigelada é um dos produtos mais procurados e mantém a receita praticamente inalterada há cerca de meio século. Açúcar, ovos, farinha e limão bastam para compor um doce aparentemente simples, mas dependente da qualidade da matéria-prima e do saber-fazer. A Palha de Abrantes, por sua vez, continua a despertar a curiosidade de visitantes e turistas. Feita à base de doce de ovos, amêndoa e fios de ovos, é um dos produtos mais delicados da doçaria regional.

A inovação que nasce da experiência acumulada
Também no Cartaxo a inovação nasceu da experiência e da ligação ao território. O Campino, mais recente do que o Cartaxinho, foi criado pelo pasteleiro da Martinica através de várias tentativas, até se chegar ao ponto certo. O nome surgiu quase por acaso. Rui Ribeiro e a namorada, Daniela, estavam com o seu cavalo, em vésperas do desfile de 1 de Maio, quando começaram a pensar na identidade do novo bolo. Ribatejo, tradição, cavalo, campinos. A ligação fez-se naturalmente. O lançamento aconteceu no próprio desfile, sem campanha nas redes sociais, sem grande aparato promocional, apenas com a expectativa de perceber se o público aceitava a novidade. Aceitou.
A Martinica trabalha a criação de bolos de autor que nascem na casa e se colam à identidade cartaxeira. A Ti Pereira preserva doces tradicionais que fazem parte da memória gastronómica abrantina. Em ambas, há uma mesma preocupação: fazer bem, manter qualidade e levar o nome da terra mais longe. Liliana Marques, responsável de Comunicação e Marketing da Ti Pereira, reconhece que ainda há dificuldade em valorizar plenamente a doçaria tradicional local, mas acredita que eventos gastronómicos e feiras de doçaria têm contribuído para promover Abrantes e os seus produtos típicos.
A modernidade entrou no sector pela porta das redes sociais, das novas formas de consumo e de clientes mais atentos à saúde. Rui Ribeiro nota que, por estar perto de um ginásio, a Martinica convive com consumidores mais regrados e preocupados com o açúcar. Ainda assim, acredita que o hábito de beber café com um bolo continua profundamente enraizado. O Campino, garante, não é exageradamente doce, uma característica que o aproxima do paladar actual.
Em Abrantes, Rui Pereira e Tiago Pereira, CEOs da marca Ti Pereira, também reconhecem que a promoção digital mudou a forma de chegar ao público. Muitos clientes aparecem porque viram os produtos nas redes sociais. Mas há desafios que nem a visibilidade digital resolve. A falta de mão-de-obra especializada preocupa quem conhece o sector. Manuel Pereira admite que cada vez menos pessoas procuram aprender o ofício, obrigando muitas pastelarias a recorrer a trabalhadores estrangeiros. Ainda assim, garante que o saber-fazer continua a ser transmitido diariamente dentro da empresa. É essa passagem de testemunho que permite que uma tigelada mantenha o sabor de sempre e que um novo bolo, como o Campino, possa nascer sem cortar a raiz que o liga ao Ribatejo.