A primeira decisão que marcou o percurso profissional de Miguel Silva, gerente do restaurante Varanda do Parque, situado no CNEMA, em Santarém, foi tomada cedo. “Não faltava nada em casa, mas queria trabalhar”, recorda. O pai, homem de números, torceu o nariz, mas Miguel Silva encontrou uma solução: trabalhar durante a noite. Entrava à meia-noite, saía às oito ou nove da manhã e seguia directamente para a escola. Para provar que a decisão era séria, pediu ao pai que o levasse todos os dias.
Estreou-se numa pastelaria, que já não existe, experiência que ficou ligada a uma lição de vida: quando saiu, ficaram a dever-lhe salários. Pediu ao pai para ir com ele reclamar o dinheiro. “Chegamos à porta, ele parou o carro e disse-me: agora vai lá resolver”, conta. E assim, reconhece, aprendeu que tomar uma decisão implica assumir também as suas consequências. A forma como gere a sua casa, garante, nasce muito dessa memória. “Faço questão que os colaboradores recebam antes do fim do mês e que os fornecedores sejam pagos a tempo. Para ser respeitado, não posso falhar”, sublinha.
A paixão pela cozinha começou a expressar-se desde cedo. Aos seis anos, quando os pais saíram, improvisou um “almoço” para amigos: ovos, pastas de atum, enchidos... não teve uma referência directa na família, mas cresceu entre pessoas que cozinhavam bem. Seguiu para a Escola de Hotelaria de Lisboa, onde tirou o curso de Cozinha, Pastelaria e Panificação e passou por várias casas antes de ficar com o próprio espaço, onde ainda trabalhou como cozinheiro antes de se tornar dono. Também deu formação de hotelaria durante cerca de nove anos e criou o último curso que leccionou: doces e licores biológicos.
Quando assumiu o espaço, em 2003, percebeu o peso do projecto. Chegou a trabalhar 18 horas por dia, acompanhando a equipa durante o serviço e tratando, nos bastidores, de encomendas, orçamentos e pagamentos. A gestão de recursos humanos é o mais desgastante. Em 2025, num dia, mobilizou 398 empregados de mesa e cerca de 72 pessoas na cozinha. “Não há empresas a contratar. É tudo por contactos que faço”, explica, afirmando que o grande desafio é montar equipas que funcionem, evitando conflitos e garantindo qualidade.
O chef, ou cozinheiro, como ainda gosta de ser chamado, defende a cozinha regional e tradicional portuguesa. No dia-a-dia, o Varandas do Parque funciona com pratos do dia, grelhados e uma aposta forte na carne maturada. Nos eventos, procura moldar cada serviço ao cliente: prefere ouvir, perceber gostos, restrições e expectativas, em vez de aplicar um menu fixo. Um dos elementos diferenciadores é a confecção ao vivo. “À frente, vê-se tudo. Se eu fizer mal, percebe-se”, diz.
Também trabalha com workshops para grupos, em quintas. Gosta de improvisar, escolhendo ingredientes no momento e construindo menus a partir daí. “É mais importante a matéria-prima do que o menu fixo”. Mas lembra que escalar receitas não é apenas multiplicar quantidades: os cálculos mudam, o tempo conta e tudo exige planeamento. “Trouxe os números do meu pai para a cozinha”, atira. Entre os pratos e produtos que destaca estão o arroz de touro bravo em panela de ferro e lume de lenha, o vitelão de tomatada, o lombo de tainha tratado com tempo e técnica, e a sopa de bacalhau.

Estão-se a perder os “sabores de casa”
Miguel Silva mostra preocupação com o futuro. Acredita que se está a perder o hábito de cozinhar pratos tradicionais em família e que isso empobrece o paladar das novas gerações. “Se uma criança nunca provar hortelã, nunca vai criar nada com hortelã”, diz, defendendo que a escola deveria aproveitar o seu papel para servir refeições com identidade portuguesa, em vez de comidas “sem gosto”.
Pai de um filho de 23 anos, Miguel Silva diz que quer dar-lhe a hipótese de experimentar o negócio, sem impor. Reconhece que é um trabalho absorvente e que a família foi, muitas vezes, sacrificada. Passou por momentos difíceis, como o divórcio e a pandemia, mas não largou a casa, nem os sonhos. O principal objectivo, afirma, é superar-se todos os dias, atingir metas e não defraudar quem está à sua volta. A longo prazo confessa que gostava de ter um hotel em Santarém.

Um espaço de eventos com escala e identidade

O restaurante Varanda do Parque funciona diariamente como restaurante e cafetaria, mas ganha dimensão na área dos eventos. Conta com uma sala até 200 pessoas, outra que pode chegar aos 400/500 lugares e áreas exteriores e partilhadas que permitem receber grandes grupos. Trabalha também em catering a nível nacional e em quintas da região, realizando desde eventos empresariais a casamentos intimistas. A estrutura depende de uma equipa fixa, com cerca de 10 pessoas, e de uma rede alargada activada conforme a necessidade, podendo ultrapassar várias centenas de colaboradores. A organização assenta em contactos directos e numa gestão de equipas pensada para garantir qualidade.