A torneira antiga continua presa à parede, no mesmo lugar onde durante anos se lavaram copos de vinho. Nas paredes de pedra há marcas de um tempo em que os homens bebiam de pé e pingavam o chão de vinho, e na mercearia as senhoras acorriam para comprar café, açúcar amarelo e marmelada embrulhados em papel pardo. Hoje o vinho é servido em copos de pé, as mesas estão compostas e da cozinha chegam travessas fumegantes, carregadas de sabores tradicionais.
Na Taberna do Zé Cristino, em Pederneira, na freguesia de Urqueira, concelho de Ourém, entra-se num restaurante e atravessa-se uma história de família. O edifício pertenceu aos avós de Joel Marques e esteve fechado desde 1993, ano em que morreu Zé Cristino. A casa degradava-se até que, em plena crise económica, Joel se sentou numa tasca, esperou meia hora para comer e teve uma espécie de revelação: “Tenho lá uma taberna e anda toda a gente nas tascas. Porque não”, questionou.
A ideia inicial era abrir um “espaço tosco, para servir um chouriço e um copo de vinho”. Mas vieram as obras e a ambição falou mais alto. A antiga adega tornou-se sala; a pedra escondida pelo reboco ficou à vista; a mercearia manteve o seu lugar; e no piso de cima ficou a velha lareira onde Joel ainda se lembra de ver a bisavó a aquecer a cafeteira nas brasas e a mexer a chávena de chá. A taberna abriu a 6 de Agosto de 2014 e celebra agora 12 anos.
Grande parte do mobiliário antigo e objectos decorativos não foram comprados para criar cenário, já ali estavam há anos, fechados na velha casa, à espera de uma nova vida. A faca de madeira usada para cortar marmelada, os antigos livros de rol onde se apontavam as compras fiadas, as embalagens de farinha Predilecta, a pasta dentífrica Couto, o sabão em barra fazem muitos dos clientes viajar aos tempos de infância. Também ali funcionaram um posto dos CTT, o telefone público e a correspondência do Banco Português do Atlântico. A recuperação procurou conservar essa identidade sem transformar a casa num museu, porque o objectivo, explica o empresário, foi sempre ter um restaurante vivo, procurado pela qualidade da comida e pelo prazer do convívio.
É na cozinha que a memória ganha cheiro. A tibornada de bacalhau chega com batata a murro e cebolada; o cabrito e a chanfana saem do forno a lenha; há carneiro guisado, sopas de verde e vários bifes de frigideira. A oferta acompanha o calendário, com mão de vaca nos dias frios e sardinhadas quando o Verão aperta. Entre as receitas que têm marcado a história da casa estão também o bacalhau com crosta de broa e alheira, o bife à taberneiro, inspirado no molho do picapau, e as papas laberças, feitas com farinha de milho e couve galega. No fim aparecem os doces confeccionados na cozinha: leite-creme, pudim de ovos, mousse de chocolate ou arroz-doce para servir aos grupos. A garrafeira percorre as regiões portuguesas e o vinho continua a ser parte central da conversa, como era no tempo de Zé Cristino.
Joel Marques, coproprietário do restaurante juntamente com o irmão Miguel, diz que vai ali para comer e beber, não para controlar. A gestão fica entregue a uma equipa composta maioritariamente por pessoas da terra, que conhece a casa e lhe dá um ambiente familiar. “Não consigo estar em todo o lado. Tenho de acreditar nas pessoas, confiar”, afirma. A liberdade que dá à equipa é também uma necessidade de quem se reparte por três frentes profissionais e ajuda a gerir empresas que, no conjunto, empregam entre 90 e 100 pessoas.

“Bom garfo, bom copo e boa onda”
Filho de emigrantes e neto de taberneiros dos dois lados da família, nasceu em França mas cresceu ligado à Mieira e à Pederneira. Aos 16 anos foi trabalhar dois meses para uma cerâmica francesa e regressou com dinheiro para comprar uma Honda NSR, a mota que queria. Aos 18 começou oficialmente a trabalhar na fábrica do pai, a Silaco - empresa de pedras naturais, e mais tarde seguiu contabilidade, área onde construiu o seu principal negócio, a Inforegisto. Define-se como “bom garfo, bom copo e boa onda”, e diz estar sempre a “correr atrás de alguma coisa”, movido por uma ambição e vontade de fazer mais.
Na Taberna do Zé Cristino, essa inquietação que diz ter começado a sentir desde muito cedo, inspirado pela família trabalhadora, senta-se à mesa com a memória. Joel Marques acredita que o avô, também ele bom garfo e homem popular, gostaria do que os netos fizeram à casa. Enquanto pai de uma filha e de um filho, garante que não irá pôr pressão para que dêem continuidade aos negócios da família. “Se quiserem estão aqui, mas o que quero é que sejam felizes a fazer o que gostarem. Porque eu gosto muito do que faço e isso é a chave para se ter sucesso”, conclui.