Se Francisco Teixeira é o rosto que percorre a sala d’A Grelha, conversa com os clientes e não deixa um prato sujo ficar muito tempo em cima de uma mesa, Maria Lívia Leite passou grande parte da vida do outro lado do balcão. Foi na cozinha que encontrou a sua vocação e onde durante cerca de três décadas afinou temperos, comandou tachos e uma equipa que ajudou a fazer daquele restaurante um dos clássicos de Santarém. A saúde obrigou-a a deixar os fogões há cerca de um ano, mas engana-se quem pensar que deixou o restaurante. Continua a tratar das encomendas, sabe o que existe nas câmaras frigoríficas, organiza os pratos do dia e mantém debaixo de olho uma casa onde trabalham filhos, um neto e uma sobrinha. “Faço de tudo, só não cozinho”, resume.
Aos 69 anos, a Dona Maria, como é tratada, tem uma vida praticamente inteira ligada à restauração. Nasceu e cresceu em Almeirim, num tempo em que eram os pais que muitas vezes decidiam o futuro profissional dos filhos e as alternativas para uma jovem menina não eram muitas. Iniciou-se na costura e chegou a trabalhar numa alfaiataria, onde aprendeu a fazer peças de roupa. Mas, aos 15 anos, quando o pai abriu o restaurante Os Cavaleiros, em Santarém, Maria Lívia trocou as agulhas pela cozinha, ajudando a mãe, com quem aprendeu muito do que sabe.
A cozinha cedo a fascinou, também, de certo modo porque a conheceu muito nova, por obrigação. Mais tarde, no restaurante dos pais, percebeu que era na cozinha, e não a servir à mesa, onde se sentia melhor. “Eu gosto é de cozinha”, diz, sem rodeios, vincando que a que aprecia é a cozinha de conforto, que mantém as receitas e os sabores de antigamente.
A vida profissional depressa se confundiu com a vida familiar. O pai faleceu cedo e Maria Lívia ficou com a mãe e um dos irmãos a assegurar o restaurante. Entretanto conheceu Francisco Teixeira, com quem está casada há 50 anos, e a restauração tornou-se um projecto de vida a dois. Em 1993 abriram A Grelha, inicialmente com pouco mais de 40 lugares e uma aposta forte nos grelhados. O restaurante foi crescendo, ganhou novas salas e hoje recebe perto de duas centenas de pessoas.

Sabores que atravessam gerações
Durante cerca de 30 anos, a cozinha d’A Grelha foi o seu mundo. Pela sua mão passaram a vitela assada, o cabrito, a jardineira, a mão de vaca e muitos dos pratos de comida de conforto que continuam a levar clientes ao restaurante. Há um ingrediente que nunca dispensou: as ervas aromáticas, como o alecrim, a segurelha e outras misturas ajudavam-na a encontrar o sabor que procurava.
Entre os pratos que atravessaram gerações está o arroz de feijoca, presença obrigatória ao longo de todo o ano e uma herança dos tempos d’Os Cavaleiros. Hoje, conta, há clientes que continuam a procurar sabores que já quase não se fazem em casa, como a mão de vaca, o cabrito ou a feijoada à transmontana. Maria Lívia acredita que a cozinha tradicional tem perdido espaço nas famílias porque “exige tempo e trabalho”.
Também as sobremesas tiveram e continuam a ter a sua mão. Ainda hoje confecciona o bolo de maçã e a torta de laranja e recorda com especial carinho o arroz doce. Na cozinha d’A Grelha continuam a sair sobremesas de confecção própria, numa casa onde a tradição gastronómica é encarada como parte da identidade do negócio.
Trabalhar na restauração nunca foi, para Maria Lívia, uma profissão de horários. Trabalhou durante as gravidezes praticamente até ao momento de ir para o hospital e regressou rapidamente ao restaurante depois de ser mãe. Os filhos cresceram por perto, entre a casa, a família e o negócio. Décadas desse ritmo acabaram por pesar no corpo e foram os problemas físicos que a obrigaram a afastar-se da cozinha. Se dependesse apenas da vontade, continuava lá. “Ai, se tivesse as pernas como tenho os braços, continuava a trabalhar ali, naquela cozinha”, diz, confessando que quando vê o restaurante cheio ainda sente vontade de subir e ajudar, nem que seja a cortar pão ou carnes. Continua a preparar as ementas semanais dos pratos do dia, gere stocks e trata das encomendas necessárias. Mantém também a relação com fornecedores, alguns deles de longa data.

Gestão rigorosa da ementa e das contas
A experiência ensinou-lhe que saber cozinhar não basta para manter um restaurante aberto durante décadas. É preciso organização e “contas certas”. Assume-se como uma mulher poupada e diz que nunca gostou de dinheiro mal gasto. Há uma regra de gestão que nunca colocou em causa, mesmo nas semanas de menor movimento: os trabalhadores recebem primeiro. “Se esta semana é fraca, os empregados não têm culpa. O dinheiro tem que chegar para eles”, afirma. Para a empresária, o dinheiro que entra na caixa não é automaticamente dinheiro dos proprietários, porque há fornecedores, salários e despesas para pagar. “É esse o erro de muitos” que depois acabam por ter de fechar portas, afirma.
Para a empresária e antiga cozinheira, uma das maiores dificuldades da restauração é precisamente encontrar pessoas disponíveis para enfrentar os horários, fins-de-semana e a exigência do sector. Uma diferença profunda em relação ao tempo em que começou a trabalhar, em que a mão-de-obra não era problema. Apesar disso, orgulha-se de ter funcionários antigos e uma estrutura familiar que continua presente diariamente no restaurante.