Criado em 2010 na Escola Superior Agrária de Santarém (ESAS), o Queijo da Quinta nasceu da ligação entre a produção artesanal de queijo e a formação académica, afirmando-se ao longo dos anos como um exemplo de empreendedorismo com impacto real no território. No âmbito do Dia Mundial do Queijo, O MIRANTE visitou a queijaria da ESAS para conhecer o projecto idealizado por António Oliveira, engenheiro alimentar formado na instituição, que alia produção, ensino e investigação. Natural de Sintra, o fundador da marca explica que a ideia surgiu quando se apercebeu de que as instalações da queijaria, recentemente remodeladas, estavam a ser pouco utilizadas. Foi então que surgiu a possibilidade de licenciar o espaço para a produção diária de queijo.
Desde o início, o objectivo não foi apenas académico, mas também produtivo e comercial, tendo o projecto arrancado já com o espaço licenciado para produzir e vender queijo de forma contínua. O processo de fabrico mantém-se fiel à tradição artesanal, explica António Oliveira, de 48 anos, que descreve com entusiasmo todas as etapas, desde a recolha e refrigeração do leite até à maturação do queijo. Entre todas as fases, a maturação é aquela que considera mais fascinante. Trabalhando exclusivamente com leite cru, o produtor defende que esta opção faz toda a diferença, por preservar a microflora natural do leite, responsável pelos aromas e texturas diferenciadoras do queijo. Inicialmente, a produção incidia sobretudo em queijos tradicionais de ovelha, cabra e mistura, mas a diminuição da oferta de leite de ovelha e cabra na região levou à introdução do leite de vaca, produzido na própria escola.
Apesar de admitir que o queijo de vaca tem menor aceitação por parte dos consumidores, António Oliveira apostou na inovação. “Tivemos de criar produtos diferenciadores, com orégãos, alho, especiarias e misturas de ervas, para que, apesar da base ser leite de vaca, o queijo tivesse identidade própria no mercado”, explica. Apreciador de sabores intensos, o queijo de especiarias é um dos seus produtos mais acarinhados, muitas vezes confundido com um queijo picante. O produtor esclarece, no entanto, que se trata de um sabor equilibrado e pensado ao detalhe, estando sempre aberto a críticas para melhorar o produto.

Produção, ensino e mercado
O Queijo da Quinta é uma empresa autónoma e financeiramente sustentável, mas funciona em estreita articulação com a ESAS. Os alunos passam mais de 12 horas por semestre na queijaria, participando activamente na produção. “Para os estudantes é uma mais-valia, porque têm contacto com uma produção em maior escala, mais próxima da realidade profissional, e não apenas com experiências pontuais”, sublinha o produtor. Actualmente, a produção mantém-se numa escala controlada, sendo o queijo comercializado sobretudo no comércio local, pequenos distribuidores e alguns hipermercados da região. A pandemia representou um forte retrocesso para o projecto, com o encerramento de muitos restaurantes, que absorvia cerca de 80% da produção. “Produzia cerca de 800 queijos por dia e agora faço cerca de 500 por semana”, refere António Oliveira, que regressou à ESAS como doutorando, reconhecendo que esta nova etapa académica também lhe tem retirado tempo à produção.
Para a direcção da ESAS, o Queijo da Quinta é um exemplo bem-sucedido de empreendedorismo académico e de valorização dos circuitos agroalimentares locais. O sub-director da escola, Igor Dias, destaca que a instituição aposta no estímulo ao empreendedorismo entre actuais e antigos alunos, através de mentoria, apoio docente e cedência de espaços a custos reduzidos. Além da queijaria, existem outros projectos em funcionamento, como a empresa de consultoria enológica W Tejo e a The Cricket, dedicada à produção de insectos comestíveis. A escola assume também um papel activo na valorização dos produtos locais e regionais, promovendo circuitos curtos de comercialização e a utilização de matérias-primas da região.