Nasci em Lisboa, mas a minha família é do Alentejo. É essa região que me marca em termos gastronómicos. Sempre gostei de cozinhar. Até antes de ser profissional ia acampar com os amigos e normalmente tocava-me a mim a cozinha. Preparava o básico. O arroz, a massa, a carne grelhada. E usava ervas. Gostava de coisas espontâneas. Não tinha preocupações estéticas. Era preparar comida, mais do que fazer cozinha. Agora tento fazer cozinha, mais da que preparar comida. Venho para o trabalho pela estrada nacional. De Setúbal para Vila Franca de Xira. A envolvência é muito boa. Há pinheiros, sobreiros, vacas a pastar, coelhos à beira da estrada. É uma inspiração. Vou buscar ideias aos pratos da região e à matéria-prima que existe em abundância. Aqui o touro é incontornável. Vila Franca de Xira é terra de festa brava. Como no Verão houve muitas touradas - e o restaurante ia arrancar - apresentámos “Lombo, chambão e pivete numa ilustre reunião”. Fiz o meu trabalho de casa. Gosto de touradas, o que já ajuda. Depois é tentar brincar um pouco com as palavras. Ser chef também é isso. Fazer cozinha com identidade. Temos que mostrar o que a região tem de bom. Não faz sentido que uma pessoa de fora venha a Vila Franca de Xira e encontre cozinha italiana. Aproximamo-nos da tradição ribatejana. Mas fugimos do conceito do típico prato cheio ribatejano, completamente cheio. Se tivermos três pratos de coisas diferentes no final temos uma refeição completa. E não acredito que alguém saia com fome. O segredo é o equilíbrio. Vamos conhecendo os clientes e percebendo o que é que lhes agrada.A carta é sazonal. A cada três meses mudamos. No Verão a sopa fria. No Inverno temos a nossa perspectiva da sopa da pedra. É uma folha de couve lombarda que é cozida e recheada com carnes de porco, enchidos, feijão e legumes. Colocamos tudo dentro da couve e passamos no forno. Ao lado servimos o caldo rico da cozedura com hortelã. Quando cheguei descobri os linguadinhos. E os camarões do rio. E a este novo prato associei morangos. Não tenho receio dos críticos. Cada vez mais temos que adaptar a cozinha às necessidades alimentares dos dias de hoje. Não se pode comer um prato de feijoada como se comia há 20 anos. A seguir ia-se trabalhar para o campo e gastava-se toda a carga calórica. Hoje a maior parte das pessoas almoça e vai sentar-se a uma secretária. Não gosto de coisas muito doces. Faço sobremesas de cozinheiro. Gosto de usar fruta da época. Não ensino ninguém a cozinhar. Vou aprendendo e faço o melhor que sei. Fiz o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. A formação foi no trabalho. Passei no H2O, durante a Expo, na Bica do Sapato, Pestana Palace, e Hotel Meridien e Quinta de Catralvos e agora estou aqui. Fui convidado pelo empresário Manuel Vieira. Estamos a crescer. Já repetimos clientes. Estamos a construir a casa. Praticamos o preço justo. Temos que ter em conta o custo do produto e o que a estrutura nos impõe. O exercício de gestão está bem feito. Conseguimos fazer uma refeição completa por 35 euros. O peixe é fresco. O trabalho deixa-me pouco tempo. Já não sei de que é que gosto. Trabalhamos ao almoço e ao jantar e aos fins-de-semana. Mas não trocava por nada o meu trabalho. Ser cozinheiro implica uma grande entrega. O sonho da Marinha ficou para trás. Gostava de ter entrado na Escola Naval, mas havia excesso de contingente. Sinto-me bem a fazer o que faço. O restaurante tem uma traça mourisca e eu sou mouro. Foi um acaso. Quando termino uma carta estou já a pensar na outra. Não paramos. Se entramos na rotina é a morte. Sou eu que cozinho lá em casa. A minha mulher não se importa nada. Tenho um registo menos elaborado. O mais novo dos meus dois filhos tem 17 meses e por enquanto come sopas e pouco mais. O bacalhau é sempre um sucesso. Mas gosto de cozinhar o mesmo tipo de produtos. E surpreender.Ana SantiagoVer Video: http://www.omirante.pt/omirantetv/dimensoes.asp?idgrupo=2&IdEdicao=54&idSeccao=514&id=28058&Action=noticia