Sociedade | 13-12-2023 07:00

Cozinhar em Torres Novas com os ingredientes e as memórias do passado

Cozinhar em Torres Novas com os ingredientes e as memórias do passado
Equipa do Dom Gula em Torres Novas

Rosário Serra e Ana Pacheco são cozinheiras em dois dos 40 restaurantes que aderiram ao Festival das Couves com Feijões em Torres Novas. O MIRANTE foi conhecê-las e provar os seus pratos que, dizem, são confeccionados com amor, carinho e, sobretudo, muito respeito pelo passado.

A sexta edição do Festival das Couves com Feijões, em Torres Novas, contou com a participação de 40 restaurantes do concelho que contribuíram para a preservação de um dos pratos típicos da gastronomia torrejana. O MIRANTE acompanhou a preparação do prato no restaurante A Brasa, localizado nos Riachos, onde encontrou a cozinheira Rosário Serra, de 69 anos, a ensinar os truques a Alice Morena. Há 14 anos que Rosário Serra é cozinheira no restaurante de António Horta, mas um acidente obrigou-a a afastar-se da profissão, estando neste momento apenas a ajudar e a ensinar quem lhe segue os passos. A cozinheira começa por contar que a tradição das couves com feijão remonta à época das famílias pobres e numerosas, que trabalhavam no campo e que aproveitavam as sobras para fazer as migas com o pão duro a juntar às couves e aos feijões e, se ainda sobrasse, no dia seguinte faziam-se “os crescidos” com farinha de milho.
No restaurante A Brasa a preparação começa às 10 da manhã com a cozedura dos feijões e a fervura das couves. Depois, Rosário Serra junta às couves os feijões, metade inteiros e outra metade passados, e uma batata picada. Para acompanhar servem petingas assadas na brasa, regadas com azeite, alho e coentros. Rosário Serra sempre cozinhou, embora “só” trabalhe na restauração há 24 anos. Começou a aprender a cozinhar com a sua mãe e avó, ambas boas cozinheiras que com pouco faziam muito, conta. Rosário Serra recorda, com nostalgia, os tempos em que a família fazia a matança do porco e o gosto que tinha em observar a mãe e a avó a temperar as carnes. Tinha oito anos quando fez a primeira sopa com o feijão verde que o pai lhe tinha trazido da horta para ajudar a mãe que chegava a casa muito cansada de trabalhar no campo. Os elogios da mãe motivaram-na e deram-lhe ainda mais gosto pela cozinha. Aos 14 anos, recorda, era a cozinheira e aguadeira para cerca de 40 pessoas que trabalhavam no campo.
Proveniente de uma família com raízes alentejanas, trouxe para Riachos a tradição da gastronomia do Alentejo. O ensopado de borrego à moda do Alentejo, cabrito no forno, arroz de cabidela e choco frito são alguns dos pratos que Rosário Serra aprendeu com a mãe. Os elogios dos clientes aos seus pratos são algumas das memórias mais marcantes e que a enchem de orgulho. Para ser uma cozinheira bem-sucedida diz que é preciso ter gosto pela cozinha e os sabores apurados.

Receita tradicional da avó
O restaurante Dom Gula, em Torres Novas, foi outro dos espaços que aderiu à iniciativa com a tradicional receita de sopa de couves e feijão da avó do proprietário, Pedro Ventura, de 32 anos, servida numa base de pão alentejano e acompanhada de bacalhau assado desviado. Hoje em dia, é a cozinheira Ana Pacheco, de 37 anos, natural de Lisboa, que está encarregue de fazer a tradicional receita. É cozinheira há 12 anos, mas trabalha no Dom Gula há um ano. Todos os dias cozinha para mais de uma centena de pessoas. Começou a aprender a cozinhar aos nove anos, enquanto via a mãe e a avó a cozinhar. O gosto pela cozinha foi crescendo e começou a fazer o jantar para ajudar a mãe que saía tarde do trabalho.
Muitas receitas e truques que faz são da avó, como meter colorau na sopa e fazer um bom refugado para o prato ficar bem feito. Os pratos tradicionais portugueses são os que mais gosta de fazer, nomeadamente cozido à portuguesa, feijoada, sopa de pedra e bacalhau à braga, que são alguns dos pratos que os clientes mais gostam. Chegou a Torres Novas há cinco anos para sair da confusão da capital e não tem dúvidas de que tomou uma das melhores opções da sua vida.

A Brasa aposta em preservar a memória

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