Houve um tempo em que o dia começava cedo na Moçarria, com o cheiro a pão acabado de cozer e as carrinhas das padarias a saírem carregadas em direcção a Santarém. Nas décadas de 50 e 60, a freguesia era uma referência na produção de pão e abastecia boa parte da cidade. As padarias eram mais do que negócios. Faziam parte da vida da terra, davam trabalho e alimentavam uma tradição que atravessou gerações. Os tempos mudaram, a produção industrial ganhou terreno, mas há quem se recuse a deixar desaparecer essa herança. Ricardo Lourenço, 43 anos, natural da Moçarria, é um desses resistentes. Agricultor por tradição familiar, dedica-se há cerca de dez anos ao cultivo de trigo Barbela, uma variedade antiga portuguesa que perdeu espaço para cereais mais produtivos, mas que começa a despertar novamente o interesse de padeiros e consumidores. Não é uma cultura para quem procura grandes quantidades ou resultados imediatos. É uma aposta na qualidade e na preservação de um património agrícola que, acredita, merece ser valorizado. O agricultor tem assistido a uma procura crescente pela farinha de Barbela, tanto por profissionais da panificação como por particulares que querem recuperar o hábito de fazer pão em casa. Uma mudança que interpreta como sinal de que há consumidores dispostos a procurar alternativas à produção massificada.
O trigo Barbela começa a contar a sua história muito antes de chegar ao forno. A sementeira realiza-se habitualmente em Novembro ou Dezembro e a colheita acontece entre Junho e Julho, dependendo das condições meteorológicas e do desenvolvimento da cultura. Ricardo Lourenço explica que o crescimento do cereal decorre ao longo de vários meses e que cada campanha exige atenção às particularidades do terreno e do clima. Depois da colheita, o trigo tem de secar, ser limpo e seguir para a moagem. A preferência recai sobre os moinhos de pedra, associados a processos tradicionais de transformação do cereal. A massa de Barbela exige conhecimento, paciência e uma forma de trabalhar que nem sempre se ajusta à pressa das linhas industriais. Os tempos de preparação e fermentação, a quantidade de água e a própria técnica de amassar influenciam o resultado. Há padeiros que utilizam exclusivamente farinha de Barbela e outros que a misturam com diferentes variedades. A fermentação com massa-mãe é também uma possibilidade para quem privilegia processos tradicionais. O resultado depende da experiência de quem trabalha a massa.

A qualidade faz a diferença
No campo, o trigo Barbela também se distingue. Pode atingir cerca de metro e meio de altura, adapta-se a terrenos menos férteis e apresenta características de resistência à seca. A dimensão da palha pode ainda ajudar a limitar o desenvolvimento de algumas ervas daninhas, reduzindo, em determinadas condições, a necessidade de utilização de herbicidas. Mas há uma desvantagem que ajuda a explicar o abandono progressivo desta variedade: a produtividade. Ricardo Lourenço aponta para uma produção média de tonelada e meia por hectare, muito abaixo das seis toneladas que algumas variedades modernas conseguem alcançar. É uma diferença com peso económico e que torna difícil competir num mercado onde a quantidade e o preço continuam a determinar muitas escolhas.
Na Moçarria, o Festival do Bunho e do Pão de Barbela tem contribuído para dar visibilidade a esta herança. O certame aproxima produtores, padeiros e consumidores, mostrando que o pão continua a ser um elemento importante da identidade local e que pode assumir diferentes formas na gastronomia. Ricardo Lourenço acredita que o caminho passa por divulgar o cereal, conquistar novos consumidores e incentivar a sua utilização. Não esconde a ambição de ver o trigo Barbela reconhecido para lá das fronteiras portuguesas, embora saiba que essa valorização exige persistência. No Dia Mundial do Pão, assinalado a 16 de Outubro, a história deste agricultor recorda que por detrás de um alimento tão comum existe um trabalho que começa na terra e depende do conhecimento acumulado ao longo de gerações.