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Chefe Fausto Airoldi elogia cozinha portuguesa e evolução dos vinhos

Chefe Fausto Airoldi elogia cozinha portuguesa e evolução dos vinhos

Responsável pela restauração do Casino de Lisboa esteve nas I Jornadas de Gastronomia do Cartaxo
“Portugal tem a melhor cozinha do mundo”, embora pouco divulgada, ao passo que os vinhos nacionais têm registado uma evolução muito positiva, favorecendo assim a qualidade dos pratos confeccionados. A opinião é do chefe de restauração do Casino de Lisboa, Fausto Airoldi, que na sua passagem pelas I Jornadas de Gastronomia do Cartaxo, durante a Festa do Vinho, abordou o “casamento” entre a comida e o vinho relacionadas com a enogastronomia e o panorama da hotelaria em Portugal.Perante uma plateia composta por produtores de vinho, enólogos, chefes de cozinha, proprietários de restaurantes, professores e jovens recém-formados na área da hotelaria, o italiano defendeu, durante um workshop realizado a 26 de Abril, que o princípio fundamental para a confecção de um prato de qualidade é “o respeito pelo produto”. O vinho deve adequar-se ao tipo de alimento a cozinhar. “Um bom prato tem que ser confeccionado com um bom vinho e adequar-se ao produto. As carnes de caça requerem vinhos robustos, o frango um vinho suave e o peixe um vinho ainda mais suave”, esclareceu o conceituado chefe de cozinha. Se por um lado os vinhos portugueses têm registado um aumento de qualidade nos últimos anos, o mesmo não tem acontecido com os vinagres nacionais. Fausto Airoldi sente dificuldades em encontrar este produto entre os de origem nacional, obrigando-o a recorrer à importação. Por essa razão, apelou uma vez mais aos produtores do sector a apostar também neste “produto fundamental para a culinária”. Por seu turno, o escanção e formador na Escola Profissional de Hotelaria de Lisboa, Gabínio Evaristo, mostra-se preocupado com o futuro desta profissão, uma vez que a procura destes técnicos tem vindo a diminuir nas últimas duas décadas. Assumindo “um papel fundamental no aconselhamento dos vinhos ao cliente nos restaurantes, em função do prato escolhido”, o escanção acompanha também as novidades do sector, gerindo a respectiva carta de vinhos. “O objectivo do escanção no ramo da hotelaria é a promoção do vinho, dando a conhecer ao cliente outras opções e ajudando-o a conciliar melhor a bebida com a comida”, esclareceu Gabínio Evaristo. A tendência crescente da venda do vinho a copo, a evolução da cozinha de vanguarda, a valorização dos produtos tradicionais de cada região e a formação na área da hotelaria foram outros temas abordados nesta sessão.Oito restaurantes aderiram às I Jornadas de Gastronomia do Cartaxo, a decorrer nos fins-de-semana desde 28 de Abril e até 27 de Maio. Será possível encontrar pratos como coelho avinhado, vitela estufada, polvo à vinho tinto, rabo de toiro com vinho tinto, pudim de S. Martinho, tarte de laranja, entre outros. Para acompanhar as iguarias tradicionais, serão sugeridos aos clientes os vinhos do concelho.
Chefe Fausto Airoldi elogia cozinha portuguesa e evolução dos vinhos

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