Três Dimensões | 09-12-2022 10:37

“As pessoas já não estão para comer pouco e pagar muito”

“As pessoas já não estão para comer pouco e pagar muito”

José Pereirinha, 55 anos, chef e professor na Escola Profissional do Vale do Tejo em Santarém

José Pereirinha descobriu a paixão pela cozinha e pastelaria por mero acaso. Não gosta de se intitular de chef e não tem dúvidas que o primeiro que achar que sabe tudo está condenado ao fracasso. Professor na Escola Profissional do Vale do Tejo, em Santarém, diz que a falta de mão-de-obra qualificada na restauração se deve à falta de condições. A viver em Santarém há 11 anos diz que a cidade precisa de espaços de lazer e que as pessoas a sintam como sua.

Ser cozinheiro aconteceu por mero acaso na minha vida. Na verdade gostava de ter sido arquitecto mas nem tinha média nem os meus pais tinham possibilidade para pagar a faculdade. Houve um dia que um colega me disse que ia tirar um curso de cozinha e aos 16 anos decidi fazer o mesmo. Nessa altura sabia fazer ovos estrelados, arroz e pouco mais.
Para se chegar a chef não é preciso talento natural mas muito esforço e trabalho. Um bom chef tem que ter humildade, saber ouvir as opiniões dos outros, compreender o cliente e aqueles que com ele trabalham. O primeiro que achar que sabe tudo está condenado ao fracasso. Costumo dizer que ser chef é uma posição, a profissão é ser cozinheiro.
Quando ingressei na Escola de Hotelaria do Porto, ser empregado de mesa era mais bem visto do que ser-se cozinheiro. Eles é que andavam na sala bem vestidos e sem cheiro a fritos. Agora está na moda. Em Santarém as pessoas que têm apostado na restauração estão a fazer um trabalho fantástico. A cidade, com os novos chefs, está finalmente a saber aproveitar-se da cozinha ribatejana que já não é só grelhadas mistas, torricados e sopa da pedra.
Estou na Escola Profissional do Vale do Tejo como professor desde que começaram os cursos de hotelaria, há cerca de 12 anos. Actualmente dou formação de restaurante e bar. Há alunos que chegam com altas expectativas e que se forem em frente vão ter sucesso garantido. Para cada um dos que termina o curso, seja de restaurante e bar seja de cozinha e pastelaria, há um lugar à espera no mercado de trabalho.
Há muita falta de mão-de-obra qualificada nos restaurantes deste país. Os empresários, donos de restaurantes e directores de hotéis continuam num dilema muito grande: querem pessoas com formação para trabalhar mas ou não querem ou não podem pagar pela qualificação. Alunos recém-formados entram num restaurante e oferecem-lhes o mesmo que pagam a um trabalhador não qualificado. Ainda para mais falamos de uma actividade onde se trabalha mais quando os restantes mais se divertem, que exige sacrifício e muita disponibilidade de horários. Enquanto os empresários não se convencerem que têm que pagar por isto, vão ter mão-de-obra sem qualificação e o serviço vai-se ressentir.
Sou mais de comer em casa e sou eu quem cozinha quase sempre. Gosto de caprichar e tento seguir uma cozinha saudável; em minha casa nunca se come salsichas com batatas fritas. Sou dos tachos e da comida de conforto, que se for preciso está cinco horas no forno até ficar bem apurada.
As pessoas já não estão para comer pouco e pagar muito. A nouvelle cuisine acabou e quem insistir nessa forma de apresentação morre. O fine dining já não é o serviço de luva branca e pouca comida, hoje é o serviço cuidado e sem exageros no requinte. Voltaram os flambés, as confeccções de sala, o trinchar a carne ou despinhar o peixe em frente ao cliente. Os olhos continuam a ser os primeiros a comer, mas se o que estiver no prato não corresponder não vale a pena a preocupação de tornar o prato bonito. O sabor e o bom serviço continuam a ser o que faz com que voltemos a um restaurante.
Há crianças de cinco anos que são vegetarianas. Tem todo o sentido que os restaurantes se adaptem partindo do princípio que uma pessoa vegetariana não come apenas saladas. O vegetarianismo, veganismo, as comidas sem produtos com lactose ou glúten são filosofias de vida e necessidades para alguns e modas para outros. Mas a procura vai-se continuar a acentuar.
Santarém precisa que as pessoas sintam a cidade como sua e a vivam. Precisa de uma boa zona de lazer porque o Jardim da Liberdade não é suficiente, precisa de tornar a zona ribeirinha no seu ex-libris, precisa que os jovens dos politécnicos tragam vida à cidade. Santarém precisa de se tornar numa cidade viva. Não pode ser a cidade que está constantemente em obras, onde não há sítios para estacionar e que tem metade do centro histórico velho e ao abandono.
Aos 24 anos atirei-me de cabeça e abri um restaurante em Benavente. Foi difícil convencer as pessoas que se comia bem sem se pagar muito e, por força das circunstâncias, fui forçado a encerrar portas. Não tenho intenções de voltar a abrir mais nenhum.
Quando somos crianças somos felizes e não sabemos. Algumas das melhores memórias da minha vida foram construídas em Tarelhos, a aldeia do concelho de Cantanhede onde nasci. Lembro-me de passar as tardes a jogar à bola na rua e de ir a pé ou de bicicleta para a escola pelo meio de pinhais, porque o autocarro não passava na aldeia. É para lá que hei-de ir quando for velhinho.
Os meus pais são os meus heróis da vida real. São pessoas simples que sempre trabalharam e nunca tiveram muito na vida, mas que conseguiram manter a sua família muito unida e coesa. Sou casado e tenho duas filhas que já cresceram e seguiram os seus caminhos. Considero que sou um pai brincalhão, preocupado e acima de tudo muito presente.
Ir trabalhar para Angola de um dia para o outro foi a maior aventura da minha vida. Fui com a minha esposa há cerca de sete anos e ficámos por lá um ano. Foi uma oportunidade que surgiu para ir trabalhar e dar formação um hotel que ficava no meio do mato e achei que devia agarrá-la. Adoro África no geral, foi uma boa experiência.

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